Page 56 - Çağın Göz E-Dergi Sayı 01

Altın Sıvı’nın Sihri

Binlerce yıl ötesinden süzülüp gelen, damaklara lezzet, insanlığa sağlık ve güzellik veren bir tat
zeytinyağı. Anadolu’da doğup Akdeniz’de serpilen, dünyaya kendine âşık eden, kralların baş tacı, antik
medeniyetlerin kutsal meyvesi, zaferin, aklın, barışın ve bereketin sembolü zeytinin özü. Dünyanın en
eski tarım ürünlerinden zeytinin, sofralarda, kozmetikte, sağlıkta, temizlikte tüm cömertliğiyle özünü
hayatımıza sunuşunun öyküsü bu.

Akdeniz ve Ege uygarlıkları denince ZEYTUNİ KOKULAR kıvamına gelene dek ezilir; hamur
ilk akla gelenlerdendir zeytin. Ilık ve sıkılır ve presten geçirilir. Binlerce yıl
hafif rüzgârlı yerleri sevdiği için bu YÜKSELİYOR öncesinde olduğu gibi herhangi bir
topraklarda kurulan medeniyetlerin Oldukça yavaş büyür zeytin ağacı; kimyasal işleme başvurmaksızın, soğuk
ayrılmaz parçasıdır. Hâlbuki zeytin ömrü de uzun olur. Öyle zeytin ağaçları suyla sıkılması işlemine “soğuk pres”
ağacının en alt türüne rastlanılan vardır ki iki bin yıldır ayaktadır. Gövdesi denir. Makbul olan yağ ilk baskıda,
Hatay, Kahramanmaraş, Antep ve çürümeye dayanıklıdır. Ömrünü sıcak suya maruz kalmadan üretilendir.
Mardin’i içine alan Anadolu toprakları tamamlasa bile köklerinden yeni filizler Daha sonra aynı zeytin hamuru sıcak su
esasen zeytinin anavatanıdır. Zeytinin fışkırır. Bu nedenledir ki ona mitoloji verilerek bir kez daha sıkılabilir fakat
Batı Anadolu, Ege adaları, Akdeniz ve botanikte “ölümsüz ağaç” derler. Ve “sıcak pres” adı verilen bu işlemle elde
kıyıları, Kuzey Afrika ve Amerika’ya yine aynı sebepten barışı olduğu kadar edilen yağ nefasetini önemli ölçüde
uzanan serüveni, doğuda Irak ve İran bereketi de simgeler zeytin ağacı. Öyle yitirir ve tadı acılaşır. Dolayısıyla bu
üzerinden Orta Asya’ya kadar devam bereketlidir ki ağırlığının yarıya yakını yöntem her damak zevkine hitap etmez.
eder. olan yağı paylaşır bizimle. Nazlıdır. Pres sonrası posa ve şıra ayrılır. Hamur
Zeytin yetiştiriciliği ilk çağlarda Bir yıl az, bir yıl bol ürün verir. Bir kıvamındaki posa, sabun yapımında
kullanılmak üzere uzaklaştırılır. Şıra
başladığı için “zeytin bütün kısmı sofralara bir kısmı da yağından içindeki yağ ve zeytin meyvesinin suyu
ağaçların ilkidir” denir. Ege’deki ayrılacağı tesislere gider. ayrıştırılır. Bir süre dinlendirilen ürün,
Santorini Adası’nda bulunan 39 Zeytinyağının serüveni zeytin cam şişelere alınır ve kapalı, ışıksız,
bin yıllık zeytin yaprağı fosili ağaçlarının ilkbaharda çiçeklenmesiyle serin bir yerde saklanır.
bunu kanıtlar nitelikte. Zeytinyağı başlar. Birkaç ay sonra çekirdekler
üretiminin ise 6 bin yıl öncesine sertleşir, meyveler olgunlaşır.
dayandığı düşünülüyor. Sonbaharda rengi yeşilden mora ve Zeytinyağı,
giderek siyaha döner. Hasat zamanı özel
Eski çağlarda en önemli gıdalardan biri gelmiştir. İstenen aromaya göre tasarımlı
olan zeytinyağının yayılmasında eski hangi renk arzu ediliyorsa o dönemde cam
Yunan medeniyetlerinden Giritlilerin toplanır zeytinler. Eylül sonundan şişeleri
rolü yadsınamaz. Zira sahip oldukları Şubat’a kadarki hasat, üretimle ile her
ticari filolarla taşıdıkları “Pithoi” adı eşzamanlıdır. Zira en kaliteli zeytinyağı, zaman göz
verdikleri küplerle zeytinyağını Akdeniz toplanan zeytinlerin fermante olmadan, doldurur.
kavimlerine tanıtmışlar. Belki bu bir an önce işlenmesiyle yapılabilir.
yüzden zeytinyağı, Anadolu’dan ziyade Toplama dedik ama bu aşama es
Ege ve Akdeniz’in değeri olarak bilinir. geçilmemelidir. Zeytinler kâh dalından
Zeytin ve zeytinyağı o denli önem tek tek kâh sırıklarla dallara dikkatle
kazanır ki bunun ticaretini yapan vurulup silkelenir, yere serilen yaygı ya
medeniyetlere bereket ve refah getirir. da ağların üzerinden toplanır. Modern
tarımda makinelerle sarsılan ağaçların
Öyle ki antik Yunan şair Homeros meyveleri yerden emici cihazlarla
zeytinyağı için “altın sıvı” der. Bu toplanır. Zeytinlerin zarar görmemesi
benzetme yalnızca rengi, mutfaktaki için gösterilen bu özen taşınma
yeri ve ekonomik değerine atıf değildir sırasında da devam eder; türlerine
elbette. O dönemlerde toplumsal göre ayrılan zeytinler kasalar ya
yaşamın birçok alanında kendine yer da keten torbalarla yağhaneye
bulan zeytinyağı, ilaç yapımında ve götürülür.
dini seremonilerde kullanılır. Gençlik,
güç ve güzellik kaynağı olduğu için Yetiştirilmesinden toplanıp
olimpiyat atletleri törenle vücutlarına işlenmesine kadar binlerce
zeytinyağı sürer. Şampiyonların başına yılın birikimini günümüze
zeytin dalından yapılmış taç takılır, taşıyan zeytinyağının hası
zeytinyağı dolu kupalar verilir. hâlâ ilk çağlardaki mantığa
uygun şekilde yapılır.
Zeytine duyulan sevgi ve saygı da had Elbette birkaç farkla: Artık
safhadadır. Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytinler o dönemlerdeki gibi
ancak iyi ve dürüst insanların zeytin ayaklarla, taşlar arasında
toplamalarına izin verirler. Her insan ya da Arşimet vidasıyla
zeytinliklere giremez, zeytin ağacına ezilmez. Yapraklarından
zarar verenler sürgüne gönderilir ya da ayrılan ve yıkanan zeytinler
öldürülür. modern makinelerle hamur
54