Page 57 - Çağın Göz E-Dergi Sayı 01

Sofranıza

Uzanan

Lezzetli

Yolculuk

İklim, ekme, toplama, işleme dahil her şey,
üretim sürecinin her aşaması zeytinyağının
tadını etkiler. Kalitesine göre zeytinyağının üç BİLİYOR MUYDUNUZ?
çeşidi vardır. Doğal, Rafine ve Riviera...
Zeytin yetiştiriciliği ilk çağlarda başladığı
DOĞAL ZEYTİNYAĞI için “zeytin bütün ağaçların ilkidir”
Herhangi bir kimyasal işlemden geçmeden, sadece denir. Ege’deki Santorini Adası’nda
yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik bulunan 39 bin yıllık zeytin yaprağı
işlemler ile elde edilir. Berrak, yeşilden sarıya fosili bunu kanıtlar nitelikte. Zeytinyağı
değişebilen renkli, kendine has nefis kokusu ve üretiminin ise 6 bin yıl öncesine dayandığı
lezzetiyle zeytinin en doğal halinin korunduğu, gıda düşünülüyor.
olarak tüketilebilen çeşittir. Renk tonu, üretim yerine
göre değişir. Endülüs’te sarıya çalan doğal zeytinyağı,
Toskana ve Ayvalık’ta yeşildir. Asit oranı düşük Yunan şair Homeros zeytinyağı için “altın
olduğunda “sızma” olarak adlandırılır. Zeytinyağı
tutkunlarının favorisi olan sızma, kahvaltıda keyifle sıvı” der.
ekmeğin bandırıldığı, çiğ olarak salata, pişmiş sebze ve
makarnalarda sos olarak kullanıldığı bir lezzet sunar.
Asit orası nispeten yüksek olduğunda “naturel” adını Eski Yunanlılar ve Romalılar ancak iyi ve
alır. Tadı sızmaya oranla daha yoğundur. Kimyasal dürüst insanların zeytin toplamalarına
gübre, tarım ilacı kullanmadan yetiştirilen zeytinlerle izin verirler. Her insan zeytinliklere
yapılana ise “organik” denir. Bu türde zeytin bahçeleri
fabrika ve otoyollardan uzaktadır. giremez, zeytin ağacına zarar verenler
sürgüne gönderilir ya da öldürülür.

RAFİNE ZEYTİNYAĞI
Asit oranı daha yüksek olan yağın yenilebilmesi için Eski çağlardan bu yana cilt ve saç
işlemden geçirilen çeşide Rafine zeytinyağı denir. Asit bakımında önemli bir yeri olduğu
oranı sıfırlanır ancak üst sınıf zeytinyağlarını ayrıcalıklı bilinen zeytinyağı “gençlik iksiri” olarak
kılan özelliklerinden de arındırılmış olur. Sarının adlandırılırdı.
değişik tonlarında rengi olan, ince, yemeklik yağ olarak
kullanılır.
Romalı kadınlar ciltlerini yumuşatmak

kullanırlardı. Gerçekten de zeytinyağı,
RİVİERA TİPİ ZEYTİNYAĞI ve saçlarını beslemek için bu altın sıvıyı
Bu iki tip yağın (%80 rafine, %20 doğal) düzenli kullanıldığında kırışıklıkları önler,
harmanlanmasıyla da Riviera tipi zeytinyağı elde edilir. sivilceleri tedavi eder. Dahası, klinik
Yeşilden sarıya değişen renklerdeki bu tür, sıcak/soğuk deneyler, cildi güneşin zararlı ışınlarından
yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Özel olarak koruyan zeytinyağının tümör ve deri
dengelenmiş ve hafifletilmiş lezzeti, zeytinyağının kanserine karşı koruyucu olduğunu da
kendine has tadını ve kokusunu ağır bulanlar için
vazgeçilmezdir. Özellikle kızartmalarda, duman çıkana kanıtlıyor.
dek birkaç kez kullanılabilecek kalitededir.

55