Page 114 - Özel Çağın Göz Hastalıkları Hastanesi - E-Dergi (Sayı 7)

2 4
3 5

1

Et, süt ve un Çerkes mutfağının

temel malzemeleri

Coğrafi ve iklim koşullarının sertliği Şıpsi ise haşlanan kırmızı ya da beyaz
nedeniyle Çerkesler çoğunlukla un, et etin ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile
ve süt gibi hayvansal gıdalara yönelmiş. bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir
Yemeklerin bir diğer özelliği de fazlaca kıvama sahip. Şıpsi paste tekniği zamanla
soğan ve sarımsak içermesi. Öte yandan tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve cevizli 6
karabiber ve zaman zaman tarçın dışında bir mezeye dönüşerek Çerkes tavuğunun
baharat kullanımı neredeyse yok. Sebzeye temelini oluşturmuş.
de bu mutfakta pek yer verilmiyor. Şıpsı Paste aynı zamanda bir yemek. Koyu
Et tüketiminin bu denli önemli olmasını kıvamlı sos görevi gören Şıpsi ve yanında
Çerkes sohbetlerinde de yakalamak iyi pişmiş bir bütün tavuk ve mısır unuyla
mümkün. “Eskiler bir oturuşta bir tepsi hazırlanmış lapa kıvamındaki katığı ile
Fıççın yerlerdi” cümlesi sıklıkla telaffuz paste… Meşhur bir lezzet.
ediliyor. Fıççın iç malzemesi karabiber, Sırada Çerkes kahvaltı sofralarında
soğan ve bolca kıymadan oluşan, yumuşak tüketilen Velibah var. Bu lezzet bildiğiniz
hamurlu bir tepsi böreği ve ebatları da gözleme. Sacın üzerinde pişiriliyor.
oldukça büyük. Patatesli ya da ıspanaklı yapılıyor ve
Unlu besinlerin Çerkes mutfağının gözdesi üzerinde tereyağı gezdiriliyor. Birçok Çerkes
olduğunu söylemiştik. Haluj, Gabın ya velibahı reçelle birlikte yemeyi çok seviyor.
da diğer adıyla Çerkes mantısı en bilinen Ve İsli Çerkes Peyniri. Süt, yoğurt ve
hamur işi lezzetlerden sadece biri. Pişirme peynir Çerkes mutfağında önemli bir 7
tekniği ve sarımsaklı yoğurt ile servis yere sahip. Bu peynirin bir özelliği de
edilmesi açısından Orta Asya’dan Kafkasya hikâyesinde saklı. Çerkes evlerinde soğuk
ve Anadolu’ya göç eden Türkmenler’in aylarda hazırlanan taze peynirler bezlere
mantısı gibi. Ancak şekil itibariyle sarılarak, odun sobalarının üst haznelerine
Anadolu’daki diğer mantılara göre daha yerleştirilirmiş. Bu sobalar hem evleri ısıtır
büyük ve buğday başağını anımsatıyor. hem de peynirleri isleme işlevi görürlermiş.
Patates, kıyma ya da peynirle yapılan O evlerin mis kokusu eminiz çok hoşunuza
Gabın, üzerine tereyağlı pul biber ile birlikte giderdi. 8
de servis ediliyor.
Çerkes peyniri demişken, bu peynirle
Haluj benzeri bir lezzet de Metez. Buğday tüketilen Abista, Mamursa da Çerkes
unundan hazırlanan hamurun içine olmayanların bile tadına bakınca hemen
yerleştirilen Çerkes peyniri suda pişiriliyor sevdikleri bir tat. Hem ana yemek hem
ve ortaya Çerkeslerin bayıldığı metez de atıştırmalık olarak yenen bu lezzet,
çıkıyor. özellikle sıcak yaz günlerinde yoğurt, ayran
gibi içeceklerle parmak ısırtıyor.
Bu mutfağın en ünlülerinden biri de Çerkes 9
tavuğu elbette. Bu yemek esasen Şıpsi Bir tür açma olan Gubate ise üçgen
Paste, yani “et suyu ve ekmek” anlamına şeklinde hazırlanıyor. İçine patates ya da
gelen reçeteden geliyor. Paste (ekmek) kıyma konup yenilebildiği gibi arasına 1- HALUJ 2- METEZ 3- FIÇÇIN
4- ŞIPSI ÇORBASI 5- ÇERKES TAVUĞU
buğday ya da mısır ununun et suyu ile tahin, üzerine pekmez sürülerek tatlı 6- VELIBAH 7- ISLI ÇERKES PEYNIRI
8- ABISTA, MAMURSA 9- GUBATE
kaynatılarak çektirilmesi ile elde ediliyor. formda da hazırlanabiliyor.
112